主题：为什么虾子和螃蟹加热后会变红？

在螃蟹甲壳的真皮层中，分布着各种各样的色素细胞，它们大多数是青黑色的。在这些色素细胞中，有一种叫虾红素的色素，平时它与一种蛋白质结合在一起，无法显出鲜红的本色，可经过烧煮后，蛋白质发生变性，原来同蛋白质结合在一起的色素“逃”了出来，才显露出红色。另外，死后的虾蟹，由于体内的蛋白质变性，色素逃离，也会使外壳变成红色。

不过，在螃蟹甲壳的真皮层中，虾红素的分布是不均匀的。因此，你会发现螃蟹煮熟后，并不是通体红彤彤的，在虾红素分布较多的地方，如背部分显得格外红，而虾红素分布较少的地方，如蟹脚的下部红色就会淡一些。由于螃蟹的腹部根本没有虾红素，所以无论蒸煮多少次，永远都不可能变成红色哦！除了螃蟹外，虾烧熟后的变色也是因为上述的原因。