伞把菇

伞把菇

白蚁造就的美味

在菌类植物中,鸡与竹荪的名气是很响的。

(题图)的别名很多,如四川人称其为伞把菇,闽南一带称之为鸡肉丝菇,广东一带的人们称之为豆鸡菇和白蚁菰。

其实,在诸多别名中,白蚁菰的名称最为确切,因为鸡恰恰是雨季时节从白蚁穴上长出的一种菌类植物。

在植物学上,科学家将鸡归入担子菌亚门,层菌纲,伞菌目,伞菌科。它的地上部分高约20厘米,刚出土时菌盖呈圆锥形,伸展以后中央微凸,直径最大可达20厘米。鸡的菌肉极厚,呈白色,与灰白色的菌柄一样可食。

味美,且兼具脆、嫩、香、鲜和甜的特点,因此可与马铃薯、鸡蛋、猪肝、猪腰、鸡、乌鱼等炒食,做成椒盐鸡、鸡炒乌鱼、鸡炒猪肝等菜肴。

据营养学家分析,每100克干鸡就含有28.8克蛋白质、67克糖类、4克脂肪和维生素B2及麦角甾醇等物质。所以它不仅仅是一种美味,而且还可以作补药。

早在明代,书籍中就已出现了鸡这个名字,有人称它为“鸡宗”,因为鸡的滋味如鸡肉般鲜美。据说,明朝皇帝想吃鸡,派人专程马不停蹄地从云南送到北京。而清朝文学家赵翼曾评价鸡为“无骨乃有皮,无血乃有肉,鲜于锦鸡膏,腴于锦雀腹”。

为什么会长在白蚁穴上呢?原来,鸡是白蚁的杰作。早在清代,就有人在云南观察过鸡的生长情况,发现“鸡所生,下有白蚁聚如蜂房,又名‘蚁夺’”。如今,人们已弄清楚,是白蚁将鸡的孢子带入蚁穴。由于那里的温度和湿度都比较适宜,白蚁的排泄物又富含腐殖质,孢子很容易萌发,菌丝纵横交织成菌丝体。当菌柄形成,伞状菌帽长出,便形成了鸡

在白蚁穴中,鸡靠白蚁的排泄物为生,而白蚁则吃鸡的菌丝为食,它们形成一种十分奇特的共生关系。

的产地,除了云南以外,还有贵州、四川、广东、广西、福建、江苏、台湾等地。在云南,鸡的产地有蒙自、楚雄、大理和丽江。根据颜色人们又可把鸡分为黄皮鸡、黑皮鸡和白雨帽鸡等。

经进一步研究得知,鸡所含的糖类分子,组成了一种被称为“膳食纤维”的大分子。这种“膳食纤维”能加速粪便排出,降低血液中胆固醇的含量,预防肠癌的形成。

据《本草纲目》记载,鸡具有“益胃、清神、治痔”的功能,常服鸡能治疗肝炎、心脏病、肾虚、痔疮、消化不良和肿瘤。

竹荪非笋

与鸡一起同被称为山珍的还有竹荪。

据说,18世纪,有一位探险家来到南美亚马孙丛林,在林间空地发现一个白色的蛋形物,可用手一摸,软乎乎的,定期观察,发现“蛋”在缓缓地长大,渐渐地,“蛋”上出现了裂缝,最后,从裂缝中蹦出一只异样蘑菇,鲜亮美丽。蘑菇的菌盖是橙色的,其下长有白色的带格子的网状菌幕,像下垂的纱裙,直拖地面。橙色的菌盖发出阵阵臭气,引来飞蝇和虻,无意中帮助传播孢子。它就是有名的竹荪。

竹荪又称竹参、竹笙、竹菌或僧笠蕈,它不是笋,而是一种名贵食用菌,常寄生在竹林中苦味竹的竹根上或腐烂竹子上,虽出身“贫寒”,但味道的鲜美却是众口一词的。

竹荪属担子菌亚门,腹菌纲,鬼笔目,鬼笔科。样子十分奇特。它的外形像一枝笔,高12~26厘米。“笔盖”即为橙色的带有微臭的菌盖。菌盖下是白色的网状菌幕,菌幕如裙子一般下垂,长10~20厘米,盖住了白色的菌柄,菌柄的下端便是球状的呈灰白色或淡粉红色的菌托。

古往今来,竹荪常被当作宴席佳肴。不过,不论是鲜食还是晒干后烧菜吃,烹制前,均应摘去有异味的菌盖和菌托。

竹荪的营养价值非常高,它含有20%的蛋白质、2.6%的脂肪,38%的可溶性糖类,8.8%的粗纤维和多种维生素。竹荪体内大约含有1.76%的谷氨酸,因此竹荪的味道特别鲜美,不仅可以作菜,还可以当调味品使用。

中医学以为,竹荪性寒、味甘、无毒,能滋阴养血,益气补脑,止咳减肥。

竹荪可以与蘑菇、香菇、番茄、鸡汤一起烹调,用以治疗高脂血症、冠心病、动脉硬化、高血压以及肿瘤。此外,竹荪还可以与莲子、丝瓜、笋片一起烹制,用以改善消化系统功能并起到降血压、降胆固醇、减肥的作用。

竹荪的开发历史悠久。早在春秋战国时期,大诗人屈原就已将它列入“香草”,以后到了清代,人们进一步研究了烹调竹荪的办法。那时的竹荪被称作竹松,烹制时以“滚水淬过,酌加盐、料酒,以高汤煨之……”

在南方各省,有关竹荪的菜谱还真不少,如四川的“竹荪鸽蛋”,云南的“竹荪银耳”,广东的“竹荪扒凤燕”,广西的“玻璃鸡片竹荪”和福建的“竹荪响螺汤”等。